来源：乾县宣传微信公众号

说到乾县的美食，很多的人第一时间想起来的就是“乾州四宝”，没错，我接下来要说的就是“乾州四宝”。 在“乾州四宝”中，人们一般认为是锅盔、挂面、豆腐脑和馇酥，其中馇酥因为市场越来越小，现在几乎已经失传了，所以《舌尖上的丝路》第四集中只出现了“乾州三宝”。

但是，今天我要说的首先是挂面。因为无论是按照历史还是社会影响来说，挂面应该排在第一位。在很长时间里，手工挂面已经成为乾县的一面招牌，很多乾县人探望拜访在外的亲朋好友或者领导时，往往都会带上一盒手工挂面，以慰对方浓浓的乡情。

首先要纠正一个概念，乾县酸汤面的说法不准确，不符合历史事实。很多人都知道在乾县当地，人们不说酸汤面，而说浇汤面，有些人只知道有这样的说法，却不知道这“浇汤面”的由来。其实浇汤面是有由来的，它原本不叫浇汤面，而叫做蛟汤面，蛟是指蛟龙，也就是说它是用蛟龙的汤做成的面食。

说起蛟汤面，那是历史悠久，可追溯到姜太公时期．话说姜太公从西歧起兵时，在如今的周公庙捉到巨蛇一条（蛟龙），大喜，犒赏三军，将蛇肉切为小块，作成臊子称为臊子面，是今天歧山臊子面的前身，只是蛇肉早改为猪肉了，吃饱喝足，大军前行，走到扶风兴平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一带居民吃面仍保持了那时的风格，到了乾县一带，肉没了，菜也没了，所剩只有肉汤，便用现有材料，将肉汤用大锅煮，加入佐料，盐，醋，辣子，剁碎的菜叶，经熬制的汤奇迹般的香飘十里，再将面煮好，捞到碗里，浇上熬好的汤，这便是流传千古，旷世少有的浇汤面的前身．当然也有人说是蛟龙为非作歹，才被周王率众人扑杀食用的。具体细节很难有人能说得清楚，但是由此可见蛟汤面历史的悠久，文化积淀的深厚。

蛟汤面所用的面，在乾县一般都是指手工挂面，对于用机器压制的细面，乾县人一向是不屑一顾的，尤其是在一些盛大的场合。现在由于经济原因，一些人采用机器压制的细面来招待客人。手工挂面现在一般是每斤7元左右，而机器压的细面只有3元左右。由这个价格上的差异也可以看出来，乾县人对手工挂面的推崇。

制作手工挂面，要采用上乘精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐坠落，渐渐由粗变细，状若发丝，晾晒风干，落下大架，放上案板，切做八寸长短，用马莲草扎成小把。挂面手工做成,细、白、筋、光，面丝细匀。做手工挂面是很辛苦的，认为反复揉搓、盘条的过程是一个力气活，为了做好挂面，往往是晚睡早起。同时手工挂面的制作也是一个技术活，一般是父子相传的。

浇汤面的做工尤其讲究，工序繁多。

先说煮挂面，挂面入锅后注意火候一定要把握好，一定要大火，并用筷子搅拌，使之均匀散开，滚后间冷水，再滚再间冷水。一般是三滚之后就可以出锅了。因为面加碱，有韧性，筋到，所以虽细如发丝而三滚不断。挂面千万不能煮的太过，那样吃起来就没有了筋到，乾县人称之为“伤水面”，那是新媳妇做挂面的大忌。三滚后用笊篱捞出后，放入凉开水中冰过，以免粘连，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇汤食用。

再说调汤，汤的调制十分讲究，汤，要肉汤，这样操作起来简单一些，因为肉汤熬制时的佐料一般都比较齐全，所以只需要简单勾兑，适量加一些食醋及其他调料。若是白开就要在水烧滚后，先下盐，再放醋，放醋之后用大火烧一会儿，这叫做飞醋。然后再加入鸡精、葱、姜末、大油经文火久熬，使所放香料融入汤中，料汤合一。醋要粮食醋，汤好不好，醋很重要。若是化工搀和的醋，会使汤味苦涩．乾县的蛟汤面有清汤和辣汤之分。在注泔等北部乡镇，一般是吃辣汤，一口吹不透的辣子，令人望而生畏。吃辣汤面要会吃，吃辣汤面在吸食的时候一定要小心不要被呛到。一旦呛到就会咳嗽不止，越咳越难受，没法再吃了。有经验的人往往在吃第一口的时候，都会把汤面的辣子油吹开，喝一口汤，适应一下，然后在吃面。辣子要用大油泼过的，不能用菜油，否则太燥．将鸡蛋摊成薄饼，与白菜叶（或者是韭菜叶）一起剁碎放入汤中做漂菜,，辣子红红，鸡蛋黄黄．菜叶白白，煞是好看。挂面汤的调制对于乾县的女人来说是一门必修课，代表着你的厨艺的基本功，但是佐料就那些，往往调制的结果差异很大，让很多家庭妇女很头疼。近年来，有人已经研制出了乾县酸汤面的专用调料，效果还基本上可以。这才让她们思想负担得到减轻。

汤调好了后，把已经晾在甑笆上的挂面挑到碗里，热汤浇之，即可食用。吃挂面的碗，一般都很小，拳头大小，很精致。碗里边的面也很少，三两口。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀，即油旺、汤煎、面稀。其汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。看一眼，诞水（乾县人叫做哈水）四溢．所以，我们当地人又叫做哈水面。

乾县人吃蛟汤面的时候一般都是用筷子挑起三五条来，吸食进去，很少狼吞虎咽的。老人说起吃面，往往说是喝汤。所以，在宴席上经常会听到经管的人请你再喝几碗汤，记住这是请你再吃几碗面，而不是真的要你喝汤。

以前，乾县人吃蛟汤面的时候是循环汤，面吃完了以后，汤还要回到锅里继续用，所以很多人认为不卫生，尤其是城里人对此很是反感。为了适应市场，我们也做了改进，现在大多是清汤，面吃完以后，汤就随便倒掉了，这样虽然浪费一点，倒也干净卫生，使得乾州蛟汤面得以传扬，闻名天下。（作者：乾州碎娃）