（来源：乾州非遗文化    文/邹冰 ）

我在乾县生活了17年，我的胃便是乾县的胃，我的饮食记忆来自乾县。乾县的饮食习惯亦如乾县的人，干散简单，善于钻研，美名扬天下。

有人说，人的味觉记忆停留在14岁，我的饮食记忆留在乾县。我17岁开始走南闯北，吃过天南海北的饭，喝过南北的汤，依旧割舍不下的，是乾县风味独特的美食。

豆腐脑

漠谷河里一支细流，弯弯曲曲，七扭八拐。河里有水，水质清澈，夹道村里的人一根扁担挑上来做豆腐脑，锅开石膏点豆腐，一缸凝脂，满屋飘香。

卖豆腐脑的是一根晃晃悠悠的扁担，一声呐喊简短有力，不拖泥带水。乾县的豆腐脑紫皮蒜是点缀，一碗血红的辣椒是灵魂。朱红色木盘里是倒扣的细瓷碗，长把勺子站在凉水里，扁平的铜勺瓦缸里飞舞，一勺一勺洁白的凝脂便落进碗里。

卖豆腐脑的走村落户，找一向阳宽敞的地方落下担子就不再挪地方。卖豆腐脑的站起来喊一声“豆腐脑”，不会再喊第二声的，豆腐脑在村里是抢手的吃食，不愁卖的。卖豆腐脑的喊叫声音不大，屋里炕上的人却听得真切。急急忙忙进厨房是不拿碗的，去馍笼里取蒸馍，碎步疾跑出门去吃豆腐脑呐。

在乾县农村里吃豆腐脑是有固定顺序的。先是碎娃，后是老汉。老人孩童手里拿蒸馍围绕豆腐脑摊子蹲一圈，一碗豆腐脑一个蒸馍。老人们吃完一碗，掰馍在碗里转一圈，放进嘴里，口里回味，嘴里吧嗒，那蒜香醋酸辣椒香味留在口腔里，最后被一块馒头带进胃里，特别舒坦。

老人们说，豆腐脑好吃，也不能贪嘴，吃多了胃“沉”，不好消化。其实，一碗滑嫩的豆腐脑，呼呼噜噜下肚，一会儿工夫就会变成一泡尿了，老人们是舍不得那金贵的五毛钱。

那时的年轻人不吃豆腐脑的，把吃豆腐脑的机会留给老人和孩童，还有那些馋嘴的女人们。老人们肚里没有油水，小孩女人们嘴馋，一碗豆腐脑，一个蒸馍过了嘴瘾，省得在家里絮絮叨叨。

年轻人嘴里说不喜欢吃豆腐脑，弹嫌那些软乎乎的豆腐脑，一口就喝干了，吃起来不过瘾。

那时候，村里哪一家屋里没有老人了，家境好一点，一家人搭伙去吃豆腐脑，是不带馍的。一家人浩浩荡荡从家里端来海碗，村里舀来豆腐脑蹲在院井里呼呼啦豪爽地吃，吃罢，满肚子的蒜水辣椒味道。

男人们吃罢，放下碗说，吃豆腐脑是有讲究的，大碗到底没有小碗吃起来有味道。

那时候在乡下，家里穷是吃不起豆腐脑的。卖豆腐脑的来村里，我圪蹴在豆腐脑摊子前，口水长流。人家卖多长时间，我看多长时间，虽然没有吃豆腐脑，却闻了一鼻子的蒜水和辣椒味道。

老爸看我馋嘴，两人买一碗豆腐脑，我呼呼噜噜一个人吃光了，那个味觉记忆一直留在记忆里，永久难忘。

有一年从部队回来休假，听见卖豆腐脑的在村里呐喊，出门蹲在摊子前连吃三碗，过足了嘴瘾。

第二日邀请做豆腐脑的同学，一担子挑进家里，一家人吃了一个痛快，却怎么也吃不出以前村里的那个味道。

葫芦头泡馍

葫芦头是西安独有的风味小吃，其名声有时候盖过名气很大的羊肉泡馍。在乾县，葫芦头泡馍和羊肉泡馍有相似的地方，虽然同为掰馍，但是此馍非彼馍。葫芦头的馍是烤得很熟的乾县锅盔。

羊肉泡馍的馍半生不熟，需要在很煎的汤里煮。葫芦头和羊肉泡馍原料不一样，不是羊肉，而是猪大肠。

乾县的小吃和厚重的历史有关系，美丽名字下的葫芦头也出身名门，其历史可以追溯至唐代，相传名医孙思邈到一家专卖猪肠子的小店吃饭，觉得腥味大，油腻多，知做法不得当，便传授窍道，并留药在葫芦里让店主调味。店主为感激孙思邈，特将药葫芦高悬门口，后改称"葫芦头"。

乾县的葫芦头主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口，正好契合乾县人容易满足的个性。

傍晚时分，一盘温拌肥肠，或者梆梆肉一盘，二两烧酒，三两个生蒜，七八口喝干，一碗葫芦头下肚，鲜香的酽汤胃里乱串，打一个喷嚏回味无穷。

驴蹄子面

如果用一种吃法来形容乾县人的性格，驴蹄子面最恰当不过了——生、冷、硬、倔。

生，筷子厚的面条在锅盖上用刀切进锅里，两开就捞起来，放进碗里。乾县人说，面下太熟了没嚼头。人生面不熟。也正应了乾县人生猛不惧困难，高大而威猛的个性。

冷，面条必须过水，过水后的面条像一盘结实的腰带站在碗里，冷峻而不汤汤水水，冰冷而透亮。

硬，说的是面条有嚼头，也正符合乾县人的倔强秉性，耿直而不屈服。只要你和乾县人投脾气，他会马上脱鞋给袜子，能给的全给你。不对脾气，脖子一犟青筋像蚯蚓一样暴在脖子上，八头牛也拉不回来，一副宁为玉碎不为瓦全的视死如归的样子。

倔，倔强和固执，这是个带有双重词性的词语。说驴蹄子面“嚼”是耐嚼的同义词，也从侧面反映乾县人的金口钢牙，一副能咬铁断钢的好胃口，何愁筷子厚的面条？

夕阳西下，赤裸着上身，膀子上布满疙瘩肉的乾县人蹲在碌碡上，手捧盆一样大小的耀州老碗，搅动筷子厚的面条，谁能说这不是一件力量的雕塑品。

搅 团

我们农村人用于糊墙的一团浆糊，被饥饿的村民粗略加一调和，勉强解决了温饱，随后被离开农村的城市人在记忆中加一美化，就有了一个响亮的名字——水围城。

搅团是粗粮细做的一个典范，也是对困难年代顽强不屈精神的一种怀念和粉饰；对千篇一律细米白面的一种厌烦，和人生难得糊涂的一种态度。

乾县搅团是人生哲学，不是单纯的吃食。人活在世上不一定要活得清楚，但也不能太糊涂。水清则无鱼，太清楚了就没有朋友，太糊涂了就缺乏追求。

锅 盔

乾县有三宝。锅盔，挂面，豆腐脑。乾陵游客，半观风水，半品三宝。乾陵风水，天下皆知，乾县锅盔，知之者甚少。

有文字记载：乾县锅盔。麦面特色食品，关中八大怪之一，状似锅盖，表面有花，花似磨扇样，乃锅盔精品。尝过知其味，馍质坚硬，无盐调料，食之甚酥，原始面香味。关中俗话，有牙没锅盔，有锅盔没牙。乾县锅盔，不用牙，见口水即碎，窝窝嘴嚼之，愈出香味。尤其咥水盆羊肉，以块泡之，劲道，爽口，柔而不散。可携带，宜贮存，三月不霉，食之方便，属快餐食品。乡里人传说，为军人首创，用头盔烙成。

我看极是。

小时候听老人们说，一汽车路上翻倒，究其原因，乃锅盔所为。车翻人伤，众人忙寻锅盔，锅盔完好如初。

乾县锅盔像极了乾县的男人，外表粗狂，内心柔软，粗粗拉拉的外表下满腹中国历史。

谁能说清中国的历史，唯有乾县男人。

羊肉泡馍

陕西小吃的扛鼎之作，其名满三秦的原因就是其独具特色的吃法。乾县羊肉泡馍在乾县大名鼎鼎的众多饮食中，排名是靠后的，但吃法却豪横。吃者蹲在凳子上，钭着眼睛自己动手掰馍，所掰之馍大若石子小若珍珠，油泼辣椒、生蒜、香菜，根据个人喜好随意添加，这恐怕是乾县人喜欢这种吃法的根本原因之所在。

乾县人看不起西安的羊肉泡馍，觉得西安的泡馍太过讲究，不符合乾县人的特点。乾县的羊肉泡馍，内容丰富，羊血、豆腐、木耳黄花，随意添加，馍却是车轱辘一样的乾州锅盔。

所有的吃食因地域而改变，这也许是乾县羊肉泡馍清淡、回甘、豪横的原因所在吧。乾县羊肉泡，乾县人因它而自豪，它因乾县人而更具特色。一个羊肉泡馍包含太多的乾县的风土人情、喜怒哀乐、酸甜苦辣。吃饭的气氛和过程胜过吃饭的滋味，就像人生一样，最没意思的是开始和结束，最难以忘怀的是生命的中间过程。

肉加馍

一种叫错了名字，类似汉堡的中式食品。现在很少有人去追究到底是馍加肉还是肉加馍，反正是烧饼夹着蜡汁肉，一咬满口流油，四处喷香。

肉拯救了馍，馍提携了肉。馍因肉出名，肉因馍改变了形象。就像辩证法一样——存在及合理。

豆腐汤

狸猫卧在瓦楞之上，太阳西落，一对白蜡立于灵堂两侧，划一根火柴点燃，蜡烛的火苗便跳跃在空中。供桌上的贡品就那么几样，橘子、桃子、苹果、香蕉，还有一碟著名的白皮水晶饼。香炉里的檀香一闪一闪，长长的香灰跌落香炉，一张慈祥微笑的遗像立在香炉后面，桌上一碗汤面条，不加人间酱醋油盐，阴人再不食人间苦辣酸甜，释曰——献汤。面条里斜插一双筷子，老人魂灵夜半回来吃饭。

打墓、抬丧，请人做道场，这些乡归乡俗，族里有德高望重者主事，孝子不用操心。村里丧事不言声，男人们头上箍白孝带，女人们扎白头巾，白花花一片站在院子里等候差遣。

晚饭进入固定程序，叮叮咣咣，一众人在院里开始忙活。

黄土大沟边上的村子先前日子过得苦焦，老人的丧葬宴，夜里是一碗小米熬煮的稀汤，两碟咸菜，一定有一小碟夹馍的酱辣子。

现在吃饭不是问题，过去大清早才吃的豆腐汤放在起丧的先一天晚上，第二天送亡人村西沟边墓地了，帮忙抬丧的夜里也喝豆腐汤。鸡鸣，晨起，安排亡人入土，从坟地里回来，亲戚、村里人才开始吃正餐，正餐也是豆腐汤，要比先一天晚上的食材丰富，这些规矩不知从何时开始，固定下来千年，是一定不能变的。

也是对老人一生清清白白的怀念。

乡村里的厨师都是哲学家，一脸肃穆不苟言笑，开出全素的菜单：白豆腐100斤，杏仁、黄花菜各20斤，腐竹、芝麻、花生、麻花、葱姜按人头单算，另外，时令蔬菜10斤。

有晚辈在一旁小声嘀咕：虾仁、大骨头要否？

厨师明白，后生一定是吃过胡辣汤的，那一锅“珍珠翡翠白玉汤”需要骨汤打底。厨师却黑了脸，“当啷”一声大勺碰在锅沿上。“家里老人过世，七日不能见荤腥。”后生立马吐舌闪人禁言不响。

老家丧葬宴的豆腐汤制作也简单，却考验厨师的真本领。厨师脖子上挂一条白毛巾，秃头铮亮，埋头操刀把白豆腐切片，油锅里炸成金灿灿山一样的盛在筛子里。腐竹黄花菜泡发，芝麻、花生炒熟，油炸的老豆腐切成块状、条状、棱角状，擀仗擀成的薄面饼下油锅炸成薄脆（乾县话叫瘪瘪）。

豆腐汤开始制作，忙了厨师一个人，大黑锅坐一锅井水，炉膛里柴火点燃，十几种食材依次下锅，调入咸盐五香粉，淀粉勾成薄芡，盛碗之前放入碎麻花熟芝麻等时令蔬菜，再淋上香油，清清白白一碗豆腐汤却“装”了一个人的一生。

人这一生就是清清白白的一碗豆腐汤，先前的日子是一锅清水，后面添加幸事、走麦城的事情，艰难的事、喜悦的事情，最后变成一碗稀淡浓稠不咸不淡、口味适中滑嫩的豆腐汤了。

院井里一人一碗豆腐汤，桌上摆一盘刚蒸熟的白面馍馍，“吸溜”之声四起，村民低头不语替亡人品尝他清清白白的一生。老人辉煌、落魄的一生就此谢幕。

豆腐汤好喝，灵堂之前却传来一阵啜泣之声，是孝子低声哭泣。喝罢老人的豆腐汤，老人从这个家里走了，孝子们想起老人在世的好来，低声慢语倾诉到那口大黑锅从炉膛里取下来。

孝子是不愿意喝老人的豆腐汤，孝子往后的日子还长着呢。连着日月星辰、泥泞道路、广袤黄土地里的收成，一家老小艰难的前程。

孝子跪在灵前，老人们说孝子跪草，目不转睛守一整夜，念叨一夜，一对白蜡是不能灭的，那是通天的指路明灯。

一碗豆腐汤盛满人的一生，千年流传，是不能取代的。

乾县白事的豆腐汤起于唐玄宗李隆基。开元初年，唐玄宗为了改变朝廷官僚奢靡之风，命人烧珠宝锦绣，令御厨制作一锅寡淡的豆腐汤，教育官人清清白白做人。

一碗豆腐汤，见证了唐朝的兴衰荣辱，也是对大唐由盛转衰的记录，是也非也，也难为一锅乡间豆腐汤了。

唐德宗年间，唐德宗因为避“朱泚之乱”而龟守奉天（今乾县）。兴国寺内的德宗缺吃少食，乾县厨师将各种食材烩成了一锅豆腐汤，发明了这个吃食，深得德宗赏识。

后来，德宗用这吃食祭祀乾陵，当地人以此效仿，演变成了丧葬祭祀宴席上一道千年不变的吃食，且一直延续至今。

这些我不知真伪。倒是我那个在乡村擅长做豆腐汤的厨师二爷，每次做完豆腐汤，他会烧一碗小米稀饭，泡一个白蒸馍送给孝子，米汤泡馍，有汤有主食，有柔软，有坚硬，一家人以后日子的担子压在孝子肩上。

二爷灵前单腿跪地，弯腰作揖，上一拄香，嘴里说：老哥，终于喝了你的豆腐汤。然后拱手就此和老友别过。

家里的黄狗也知趣，卧在大门之外，少有吠声与狰狞的面孔。它知道家里有人亡故，它已经熟悉了村里豆腐汤的味道，毕竟守好家是它的本分。

狸猫一尊雕像一样卧在房顶一动不动，它是老人生前的最爱，泪水长流，不吃不喝。

那碗滑嫩的豆腐汤一直在村里丧葬宴上，难以撼动它屹立不倒的地位，且不能出现在其他宴席上的。

这也许是村里人对亡人的一种寄托吧。

流水席

山涧流淌的溪流常年不歇欢唱向前，老家的婚宴、满月宴却流行“流水席”。双方家长择吉日，“流水席”就开始筹划，这个风靡西北农村的“流水席”起于何时，不得而知。反正，在关中平原的老家，流水席所包含的内容已经超出宴席本身的范围了。

家有喜事，那些平时关系好的村民自然前来捧场，平素关系疙疙瘩瘩不太顺畅的，也不会驳主家面子，三人五马相请，满脸喜悦而来，朱红色木盘来来回回，凉菜上来，热菜走起，煞是热闹，唯有流水席才能担当联络全村人感情的重任，全因那个著名的流水的席面，汤汤流水不绝，日子长长久久，和和美美。

水长流，云蒙山东侧泰宁山下有寺院，以前叫静觉寺，是为纪念五代时宰相冯道而修。后来，清朝在山前建了泰陵。乾隆皇帝来此谒陵，把静觉寺赐名泰宁寺。

每年三月三，盛办庙会，山阴道上，人来人往，喧闹异常。寺院为显示佛门慈悲，凡庙会这天进香的，不论男女老少，均发一张帖，舍一顿斋饭。后来，僧人们在积翠屏下，沿山形，借山泉流水之势，修了一条石砌的水平渠，厨房却建在离饭场一华里的水平渠上端，厨子盛好一菜一饭，放在木制的条盘内，漂在水渠上，条盘顺着水势缓缓漂流，漂到饭场，前来进香的人们按先后顺序，自个儿端自个儿的。人们随来随吃，轰动了几百里外，上庙烧香的人更多了。

这恐怕是借流水上席，成为最早的流水席的来历。

我们村里的流水席甚至更远，起于何时，无从考证，热闹红火却是真的。

回村重温孩提时的味觉记忆，村里的流水席，近年来这个席面流淌得有点大。那口大黑锅依旧在院子错落排开，厨师却是两套班子，一套做“乾州水席”，一套做九品十三花，中式的方桌，流水的席面，热闹的场景，味觉记忆完全激活。

村里二叔打电话给我，家里添丁，三代单传，让我一定回来捧场，我进二叔的院里却未看见他。

二叔二婶被晚辈们绑在核桃树上，一脸黑锅灰。老家人满月宴要涂黑的，说是“添彩”，这是啥风俗？我帮忙在树上“解救”二叔两口子，二叔不是很乐意，似乎很享受这个过程。

流水席已经和记忆中的场面不太一样。近年来，乾县流水席发掘出“乾州水席”，又称“九奎水菜”，传说来源更早于洛阳水席，是在六个水菜碟子的基础上加冻肉、莲菜、花生米，取意“久久长安”、“九州一统”之意。

村里的流水席待客，那些记忆全在“男凭舅家，女靠娘家”，一个流水席是否红火取决于两家至亲的人脉关系。

村里流水席待客一席坐六人，坐席按照食客与主家关系的亲疏远近就而坐。关系密切、年龄长者居于上席正中，其余的依次分居左右两侧，末席是执客，不坐，不动筷子，负责为来客上酒、上菜，招呼食客。

一席人坐定，菜上齐，执客招呼流水席开始，居上席者提起筷子说一个单字“抄”，次席才能动筷子。执客热情“不要放筷子村里食客，也有礼貌，动一下筷子，就放下，彬彬有礼，严格有讲究，不能将军不下“马”，那就“把汤漾了”。

流水席上菜也是有顺序，一般先上凉菜，供客人喝酒。然后再起热菜，全在上席一句话。流水席“流”是看得见的，全在上席把控。酱辣子和米碗子（甜饭，乾县人叫作“扫堂腿”），两道菜上桌，也是流水席最后一道菜，食客酒足饭饱静等上席发话。

乡里流水席有规矩，“同路不舍伴”，吃饱喝足不能起身走人，要等上席长者起身才能走。

我坐在流水席上席，经常听见流水的声音，流水不蠹才能推陈出新，也许是对故去热闹生产农忙场景的一种怀念吧。我少年离家躲避贫穷五十年，却一无是处，自认为摆脱了乡村贫穷，却让那些习俗刻在脑袋深处，让那个潺潺流水做的宴席，水声四溅。我坐在席间有点迷糊，我在乡间能做什么呢？

是游荡在流水宴席桌下的馋嘴狗？想我年少时流浪躲避乡村清贫，年老之后却回到乡间享受热闹的如此景象，不过是一幅追寻梦里的平面画而已。

坚守生命存在的风俗，礼赞生命的流水远去，故乡饮食满是清淡里喜好酸楚的味觉记忆，这味道，存在于黄土大塬上千年，生生不息，自有他存在的理由。清清白白离世汤，骨肉分离泣雨宴，生生不息流水席。流水席连绵不断，却和离娘宴席婚宴搅合在一起。生活里有些事情是根本分不开的。

少年奔波大漠之外的河西走廊流浪行走半生，近年来却频频行走乡间，在盘杯碗盏间，感受那段缺失的泥土芬芳的乡间传承，常常活泛在记忆里满是味觉的享受。我进入暮年行列，感叹世事更迭，亘古不变的依旧是那些故土难离的风俗，还有那些倔强固守、代代相传的味觉习惯，一方血脉在那个小山村里赓续流传，已经足矣。

每次回村里参加宴席，村里同辈人说：“你吃筵席也得拿个帕帕。”回故乡寻根，还需要准备吗？我时常会陷入极度的焦虑与慌乱中，那些童年空空的胃囊在记忆中闪亮，期待每一次重逢，却奇怪我的意识里有了乡民一样固执坚定固守那个味道的责任。我奔波故乡大山沟壑之中，依旧像一个找寻归宿的客人，奔波活跃在流浪的途中。